Maultaschen – schwäbische Ravioli

Maultaschen sind eine schwäbische Tradition. Ob als Einlage in eine Suppe, oder ob mit geschmälzten Zwiebeln zu Kartoffelsalat, oder in Streifen geschnitten und angebraten – sie sind lecker.

Für die Füllung der Maultaschen wurden gerne Reste verwertet – Suppenfleisch, übriger Braten, Schinkenreste. Das führt dazu, dass die Maultaschen eigentlich nie genau gleich wie beim letzten Mal schmecken. Und jede Köchin hatte ihre eigene Zutatenliste, genau nach dem Geschmack ihrer Familie.

Dieses Rezept ergibt tolle Maultaschen mit frisch gekauften Zutaten, kann aber auf jeden Fall je nach Geschmack und Vorräten im Kühlschrank abgewandelt werden.

Zutaten für ca 40 Stück:

Für den Teig:

700 gr Mehl
4 Eier
150 ml Wasser
1/2 Teelöffel Salz

Für die Füllung:

1 mittelgrosse Zwiebel
2 Bund Petersilie
150-250 gr Blattspinat
200 gr Brät (aus der Metzgerei, oft nur noch auf Vorbestellung)
400 gr gemisches Hackfleisch, 2 mal durchgelassen
altes Brot, ungefähr die Menge von 4 Brötchen
5 Eier

1 Esslöffel Öl zum Zwiebel und Fleisch anbraten
Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Majoran zum Würzen

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Eier, Wasser und Salz gut zusammenkneten (mit dem Handrührer oder dem Knethaken der Küchenmaschine anfangen, und die letzten Mehlreste von Hand unterkneten), bis ein glatter, fester Teig entsteht. Diesen mit Frischhaltefolie einpacken, und beiseite stellen (nicht kühlen, einfach bei Zimmertemperatur ruhen lassen).

Für die Füllung die Zwiebel sehr fein würfeln. In einer heissen Pfanne in etwas Öl goldbraun anbraten, dann das Hackfleisch dazugeben, und dieses leicht anbraten, bis es komplett durch ist. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Den Spinat blanchieren (kurz in kochendes Salzwasser geben, sobald er anfängt zusammenzufallen, absieben, und in sehr kaltem Wasser schnell abkühlen, so dass er nicht weitergart). Abtropfen lassen, und grob hacken.
Die Petersilie waschen und ebenfalls hacken.

Das alte Brot in lauwarmen Wasser einweichen, wenn es durchgezogen ist, das Wasser wieder gut ausdrücken, und das Brot klein zerzupfen.

Ein Ei trennen – das Eiweiss zur Seite stellen, das benötigen wir später, um die Maultaschen zu ‹verkleben›.

Das Eigelb, die restlichen 4 Eier, das Brät, die Zwiebeln mit dem Hackfleisch, das eingeweichte und ausgedrückte Brot, den Spinat und die Petersilie in einer Schüssel gut vermengen. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Majoran nach Geschmack würzen (oft ist das Brät schon vorgewürzt, deshalb besser erst probieren). Falls die Masse zu flüssig ist, etwas Semmelbrösel einarbeiten.
Wenn man eine sehr glatte Füllung bevorzugt, kann man auch die Masse in der Küchenmaschine pürieren. Ich persönlich bevorzuge es, wenn ich die einzelnen Komponenten noch erkennen kann (und ausserdem habe ich keine Küchenmaschine mit Messern, in welcher ich diese Menge verarbeiten könnte).

Den Teig in kleinere Portionen teilen (für mich hat sich bewährt, den Teig zu vierteln). Den Teig sehr dünn auswallen, in einen ca 25 cm breiten Streifen.
Tipp: eine Wurst aus dem Teig formen, gut einmehlen. Mit dem Wellholz in die Länge arbeiten, wenn der Teig anfängt, sich ‹zu wehren› und immer wieder sich zusammenzieht, mit Frischhaltefolie bedecken, ein bis zwei Minuten ruhen lassen, und dann erneut auswellen. Mit Mehl bestäuben, und von der Arbeitsfläche abziehen, und umdrehen, dabei den Teig vorsichtig ziehen.
So erhält man eine lange, ca 25 cm breite Teigplatte, auf der die Füllung aufgestrichen wird. Auf einer Seite ca 3 cm Abstand zum Rand lassen, auf der anderen Seite ca 5 cm, dazwischen die Füllung gleichmässig dünn auftragen.
Den 5 cm breiten Rand mit Eiweiss bestreichen.

Nun falten – zuerst die 3 cm Teig ohne Füllung über die Füllung schlagen, dann bei der Hälfte der Füllung umklappen, und dann den mit Eiweiss bepinselten Rand gut andrücken.

Ca 5 cm breite Maultaschen abrädeln, falls sie aufspringen, mit etwas Eiweiss die Seiten wieder zusammenkleben.

Die Maultaschen in kochendes Salzwasser (oder in köchelnde Brühe) geben.

Nach einiger Zeit schwimmen sie nach oben. Jetzt noch ungefähr 5 Minuten ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausholen, und auf einem Gitterrost abtropfen lassen.

Die Maultaschen nicht aufeinander legen, sie kleben sonst aneinander. Wenn sie etwas abgekühlt sind, am besten mit Lagen von Frischhaltefolie von einander trennen.

Die Maultaschen lassen sich gut einfrieren. Und die selbergemachten Maultaschen sind kein Vergleich zu gekauften aus dem Supermarkt – wenn Ihr die einmal selber gemacht habt, werdet Ihr nie wieder andere wollen.

Variationen für die Füllung:

• Sehr fein geschnittenen Speck dazugeben, diesen mit den Zwiebeln anbraten
• kalten Braten oder Siedfleisch von der Suppe klein schneiden, und damit das Hackfleisch ersetzen
• Bärlauch anstelle des Spinats verwenden
• und für die ‹exotische› Variante: getrocknete Tomaten sehr fein schneiden, und zur Füllung dazugeben

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Übrigens: Maultaschen heissen im Schwäbischen auch ‹Herrgottsbescheisserle› – obwohl sie Fleisch enthalten, sind sie ein typisches Freitagsessen (was normalerweise fleischlos ist), aber das Fleisch ist ja ‹versteckt› vor den Augen des lieben Gottes.