Panettone aus Sauerteig

Das Rezept basiert auf Weizensauerteig, zieht sich über mehrere Tage (mindestens 8 Tage, falls man keinen Weizensauerteig im Kühlschrank hat), und erfordert viele Schritte, aber davon keiner allzu zeitintensiv. Aber da es doch keine spontane Backaktion ist, und es wirklich lecker schmeckt, lohnt es sich, eine grössere Menge zu backen.

Es ist eine relativ umfangreiche Beschreibung, ich habe mich dazu entschlossen, wirklich jeden Schritt nach und nach aufzuschreiben, inklusive das Ansetzen von Sauerteig. Hat man bereits Weizensauerteig im Kühlschrank, werden die ersten Schritte übersprungen, und es beginnt bei Tag 5, der Vorbereitung des Start-Sauerteigs für den Panettone .
Um aber trotzdem  eine Übersicht zu geben, welche Menge an Zutaten benötigt wird, habe ich am Ende eine Gesamtübersicht angehängt.

Generelle Anmerkungen:

• Das verwendete Wasser sollte immer lauwarm sein, so um die 30°C.
• Zum Gehen des Teigs wird eine warme Umgebung benötigt. Ich habe für den Panettone einfach einen Stuhl direkt vor die Heizung gestellt, und den Teig in Plastikgefässen darauf jeweils gehen lassen – auch mit Nachtabsenkung hat sich das als optimale Lösung bei mir herausgestellt. Beim Versuch mit der Edelstahl-Rührschüssel wollte der Teig partout nicht gehen, es scheint, als ob das Metall zuviel Wärme abgeleitet hat.
• Für den Panettone wird nur Eigelb verwendet. Am besten werden zu Begin 3-4 Eier getrennt, das Eigelb verrührt, und die entsprechende Menge abgenommen, während der Rest luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt wird, bis es benötigt wird.
• A propos luftdicht – wann immer der Teig geht (ausser beim letzten Schritt) sollte er abgedeckt werden, so dass keine Haut entsteht. Am besten mit Frischhaltefolie, denn wenn der Teig treibt, kann er die Deckel von luftdicht schliessenden Gefässen absprengen. Ehrlich – ich habs ausprobiert.

 

Rezept für 2 mittlere oder 1 grosser Panettone (ca 1 kg)

 

Herstellung eines Weizensauerteigs – Tag 1 bis 4:

Am 1. Tag morgens:

30gr Mehl
30 gr lauwarmes Wasser

Am 1. Tag morgens verrühren, in ein Gefäss mit Deckel geben, und warm stellen.

Am 2. Tag morgens:
30 gr Mehl
30 gr lauwarmes Wasser
30 gr vom Ansatz vom Vortag

Zu einem glatten Teig verrühren, und in einem Gefäss mit Deckel wieder warm stellen.

3. Tag morgens:

30 gr Mehl
30 gr lauwarmes Wasser
30 gr vom Ansatz vom Vortag

Wieder verrühren, ab ins Gefäss, ab in die Wärme.

3. Tag abends:

30 gr Mehl
30 gr lauwarmes Wasser
30 gr vom Ansatz vom Morgen

Wieder verrühren, ab ins Gefäss, ab in die Wärme.

4. Tag morgens:

30 gr Mehl
30 gr lauwarmes Wasser
30 gr vom Ansatz vom Vortag

Wieder verrühren, ab ins Gefäss, ab in die Wärme.

4. Tag abends:

30 gr Mehl
30 gr lauwarmes Wasser
30 gr vom Ansatz vom Morgen

Wieder verrühren, ab ins Gefäss, ab in die Wärme.

Jetzt sollte man einen Sauerteig haben, der in der Lage ist innerhalb von 12 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Falls nicht, einen 5. Tag anhängen.
Tipp: Was nicht benötigt wird für den Panettone kann nun auch gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden, und alle 7 bis 10 Tage gefüttert werden (30 gr Mehl, 30 gr Wasser, 30 gr Ansatz), bis er benötigt wird.

 

Vorbereitung Start-Sauerteig für Panettone – Tag 5-6:

Hatte man bereits einen Weizensauerteig im Kühlschrank stehen, fängt man ab hier an mit der Panettone-Vorbereitung.

Der Basis-Sauerteig wird über mehrere Tage gefüttert, damit er besonders triebstark wird. Durch relativ ‚trockenes‘ Füttern und warm halten wird er auch milder im Geschmack, weniger sauer.

Tag 5 morgens:

40 gr Sauerteig (von Tag 4, oder von bereits vorhandenem Weizen-Sauerteig)
20 gr Mehl

Verkneten und 4 Stunden bei 30°C im verschlossenen Gefäss gehen lassen.

Nun alle 4 Stunden (mittags, nachmittags, abends) füttern:

40 gr Teig aus der vorhergegangenen Fütterung
30 gr Mehl
15 gr lauwarmes Wasser

Glatten Teig arbeiten, ins Gefäss, gehen lassen.

Über Nacht ebenfalls gehen lassen, und am Tag 6 wieder am Morgen mit füttern anfangen, und alle 4 Stunden füttern bis abends.

 

Teig 1 – Tag 7 morgens:

45 gr Start-Sauerteig (von der Fütterung am Vortag)
45 gr Mehl
25 gr lauwarmes Wasser

Zu einem glatten Teig verkneten, und bei 30° C für 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Teig 2 – Tag 7 mittags:

75 gr Mehl
60 gr lauwarmes Wasser
10 gr Eigelb
25 gr Zucker
der gesamte 1. Teig

Wieder alles zu einem glatten Teig verkneten, mein Tipp am besten mit den Knethaken des Handrührgeräts.
Wieder bei 30° für 1.5-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

Teig 3 – Tag 7 nachmittags:

45 gr Mehl
20 gr Eigelb
10 gr Zucker
10 gr Butter (auf Zimmertemperatur)
der gesamte 2. Teig

Business as usual – alles zusammen zu einem homogenen Teig verkneten (erst von Hand, dann mit dem Knethaken des Rührgeräts), abdecken, und 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Teig 4 – Tag 7 abends:

160 gr Mehl
4 gr Salz
15 gr Honig
Mark einer Vanilleschote
60 gr Eigelb
60 gr lauwarmes Wasser
50 gr Zucker
125 gr Butter (Zimmertemperatur)
der gesamte 3. Teig

150 gr Rosinen, kandierte Früchte, Zitronat, Orangeat – nach Belieben zusammengestellt. (Meine Mischung: 100 gr Rosinen, 50 gr zusammengesetzt aus etwas Orangeat und Zitronat, ergänzt mit kandierter Mandarinenschale und kandierten Kiwis)

 

Mehl, Salz, Honig, Vanillemark, Eigelb, Wasser und der 3. Teig in der Küchenmaschine langsam kneten. Wenn sich ein glatter Teig gebildet hat, nach und nach den Zucker zugeben. Ist der ganze Zucker verarbeitet, noch etwa 5-10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Dann die Butter dazugeben, und auch diese bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten, und ganz zum Schluss Rosinen und kandierte Früchte einarbeiten.

Nun erneut den Teig vor die Heizung stellen und für 3-4 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln bis verdreifachen.

Die Formen vorbereiten – traditionell wird der Panettone in Papierformen gebacken, welche auch online bezogen werden können. Hat man keine dieser Formen zur Hand, kann man auch in normalen Backformen mit doppelt gefaltetem Backpapier den Rand erhöhen und so die Papierform ersetzen. Für kleine Panettone bieten sich Backformen mit 10-14 cm Durchmesser an, für den grossen Panettone eine Backform mit 20-23 cm Durchmesser.
Alternativ werden auch gerne Origami-Schachteln mit Backpapier gefaltet – viereckig oder 6eckige Formen funktionieren hervorragend.

Den aufgegangenen Teig zu einer (oder mehreren) Kugel(n) formen und in die vorbereiteten Formen füllen.

Diese mit einem Tuch abdecken, und bei Raumtemperatur für 10 bis 20 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt bis verdreifacht hat. Die Zeitspanne, die es braucht, hängt stark ab von der Temperatur, und der Triebkraft des Sauerteigs

Backtag – Tag 8

Ist der Panettone richtig schön aufgegangen, wird er im vorgeheizten Ofen bei 160° für ca 45 Minuten gebacken. Zusätzlich zum Panettone wird ein feuerfestes Gefäss mit Wasser in den Ofen gegeben.

Ist der Panettone fertig gebacken, wird er über Kopf abgekühlt – dadurch soll verhindert werden, dass sich alle Rosinen und Früchte am Boden absetzen. Ob das wirklich hilft, weiss ich nicht, aber alle italienischen Freunde haben mich darauf hingewiesen, dass es unbedingt so sein muss.

 

 

Gesamtübersicht Zutaten für Tag 7:

45 gr Start-Sauerteig
325 gr Mehl
145 gr Wasser
90 gr Eigelb (ca 6 Eier Grösse M)
135 gr Butter
85 gr Zucker
15 gr Honig
4 gr Salz
150 gr Rosinen und kandierte Früchte
1 Vanilleschote