Wie gelingt Hefeteig, und wann ist Brot fertig?

Ich hör immer wieder: ‹Was, ein Hefeteig? Oh je, das gelingt bei mir nie!›

Mit ein paar einfachen Tipps und Tricks beim Umgang mit Hefe gelingt jeder Hefeteig ganz einfach und ohne Probleme.

Hefe mag Wärme – aber nicht zu heiss oder zu kalt.
Daher die benötigten Zutaten am besten etwas vorher bereit legen, und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Die Milch oder das Wasser, mit welchem die Hefe angerührt ist, sollte lauwarm sein – so um die 30 bis 35 Grad.

Vorteig, ja oder nein?

Ich persönlich mache immer einen sogenannten Vorteig – das heisst, ich verrühre die Hefe in der laufwarmen Flüssigkeit, mit einem Teelöffel Zucker (ungeachtet der Zuckermenge des Rezepts), und einem Teelöffel Mehl.
Meistens benutze ich dazu den transparenten Messbecher, mit dem ich die Milch oder das Wasser abgemessen habe, decke den Becher mit einem sauberen Geschirrtuch ab, und stelle den Becher in die Sonne (im Sommer) oder neben die Heizung (im Winter) während ich die weiteren Zutaten abwiege und bereitstelle.

Nach 10-15 Minuten sieht man schon, dass die Hefe arbeitet, und sich das Volumen deutlich vergrössert hat. Dann wird der Vorteig einfach zum Rest dazugegeben, und alles verknetet.

Der Vorteil hierbei ist, dass man sich sicher ist, dass die Hefe treibt – und man vermeidet, dass dieser Prozess durch Salz oder Fett gestoppt wird. Und es ist nicht wirklich ein Zeitverlust.

Teig kneten bis er glatt ist.

Hefeteig muss gut geknetet werden. Am einfachsten gelingt es sicher in der Küchenmaschine mit dem Knethaken – klebt der Teig an der Schüssel, braucht es ein bisschen mehr Mehl, ist er zu bröselig, ein bisschen mehr Flüssigkeit. Aber Vorsicht, meist reicht ganz wenig.

Den Teig gehen lassen.

Wenn der Teig glatt geknetet ist, leicht einmehlen, und die Schüssel mit einem sauberen Tuch bedecken, und an einem warmen Ort stehen lassen. Bei einem Zopf macht es Sinn, den Teig vor dem Gehen lassen bereits in drei Teile zu teilen, Kugeln zu formen, diese mit Mehl bestäuben, und wieder in die Schüssel zurück zu geben. Dadurch wird das Entnehmen und Teilen später leichter.

Der Teig ist fertig aufgegangen, wenn man mit dem Finger reinpicksen kann, und die Mulde bleibt. Federt der Teig zurück, kann er noch mehr Zeit vertragen. Eine andere Faustregel ist – der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Wenn man den Teig am Vortag zubereitet, dann an einem kühlen Ort über Nacht stehen und gehen lassen.

Durch das Formen des Gebäcks wird ein Teil der Luft wieder rausgearbeitet. Deshalb, wenn das Gebäck geformt ist, am besten noch einmal abdecken, und für einige Zeit ruhen lassen.

Beim Backen eventuell ein Stück Backpapier oben drüber legen, um zu vermeiden, dass es zu dunkel bäckt.

Woher weiss ich, ob mein Brot fertig gebacken ist?

Das Gebäck ist fertig, wenn man auf den Boden klopft, und es sich hohl anhört.

Das Wichtigste bei einem guten Hefegebäck ist Zeit. Ein Hefeteig lässt sich nicht hetzen.