Schmorbraten

Für mich ist der Sonntagsbraten eine Kindheitserinnerung. Am Sonntag oder bei Anlässen, wenn die ganze Familie mit mehreren Generationen um den Tisch sass, gab es immer einen grossen Schmorbraten, mit vielen Beilagen.

Für einen schönen Braten braucht man ein grosses Stück Fleisch, und Zeit. Irgendwann kam der Braten dann aus der Mode und wurde mit Kurzgebratenem ersetzt. Auch, weil immer weniger Personen zum Essen kamen.

Schön erlebt der Braten ein Comeback. Falls Ihr es selber einmal probieren wollt, hier mein Basisrezept.

Zutaten:

Fleisch:

Pro Person rechne ich mit ca 250 gr rohem Fleisch. Ich bevorzuge durchwachsenes Fleisch, so wird der Braten nicht zu trocken.
Aber in jedem Fall nehme ich wenigstens 1 kg – wenn es weniger braucht, lässt sich der übrige Braten toll aufbewahren oder einfrieren und aufwärmen, oder aber auch kalt essen.
Bei Kalb bevorzuge ich Schulter oder Nacken, beim Schwein Hals, und beim Rind die Schulter – aber was sich auf jeden Fall bewährt hat, ist den Metzger zu fragen, was er denn empfehlen würde. Und er bindet ihn auch hübsch zusammen, so dass die Garzeit an allen Stellen ungefähr gleich lang ist und der Braten nicht auseinanderfällt.

Röstgemüse:

Für mich gehören dazu jede Menge Möhren, und eine Knolle Sellerie, vor allem, da ich das Gemüse gerne als Beilage esse. Es ist zu lecker, um wenig davon zu machen.
Man kann auch ein bisschen mit Varianten spielen – einen Apfel oder eine Quitte mit zum Röstgemüse geben. Oder getrocknete Tomaten. Meist ist auch Zwiebel und Lauch dabei, wenn man Petersilwurz findet, ist das nie verkehrt – einfach ohne Scheu ausprobieren, wie man es am liebsten mag

Kräuter:

Frische Kräuter geben einen tollen Geschmack. Thymian ist toll zu Kalb, Rind und Schwein mögen auch gerne Rosmarin, aber auch Salbei – oder einfach alles nehmen, was fein riecht und vorhanden ist.

Flüssigkeit:

Zum Schmoren benutze ich je nachdem was ich da habe, Brühe, Wein, manchmal Apfelsaft, Wasser, oder von allem ein bisschen.

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Braten
1 Bund Kräuter, z.B. Thymian
1 Sellerieknolle
10 Möhren
1 Zwiebel
750 ml Flüssigkeit (Wein, Brühe, ein Schuss Apfelsaft)
Pfeffer, Salz, Zucker für das Röstgemüse
Schmalz oder Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Das Fleisch mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen. Falls der Braten noch geschnürt werden muss, mit Küchenschnur umwickeln, dabei die Hälfte der Kräuter mit einbinden (oder, wenn bereits geschnürt, die Kräuter dazustecken). Mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Schmorgemüse putzen, und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Ofen auf 150°C vorheizen.

In einer Pfanne oder, wenn man hat, in einem Bräter das Fett erhitzen, und den Braten rundherum scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, und zur Seite legen.
Nun das Gemüse gut anrösten. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, und etwas Zucker würzen. Mit der Flüssigkeit ablöschen.

Die Pfanne vom Herd nehmen, das Gemüse etwas zum Rand schieben, die restlichen Kräuter als Bett für das Fleisch in die Pfanne legen, den Braten darauf legen. Deckel drauf, und ab in den Ofen.

Tipp: Hat man keine Pfanne oder einen Bräter mit Deckel, welche in den Ofen kann (keine Plastikgriffe in den Ofen!), kann man das Gemüse und das Fleisch auch in eine Auflaufform umfüllen, und diese mit Alufolie abdecken.

Für ca 2 bis 2.5 Stunden in den Ofen. Ab und an mal schauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, falls nicht, etwas Brühe, Wein oder Wasser nachgiessen.

Ob der Braten fertig ist, am besten mit dem Fleischthermometer überprüfen.

Die Kerntemperatur sollte sein:

• Schweinebraten ca 80-85°C
• Rinderbraten ca 75-80°C
• Kalbsbraten ca 70-75°C

Hat das Fleisch die richtige Kerntemperatur, das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie packen, und etwas ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Kräuter aus dem Bräter fischen. Den Bratensaft abgiessen, das Gemüse zur Seite stellen, um es später wieder in die Sauce geben zu können.

Mit dem Bratensaft eine Sauce zubereiten (den Bratensatz eindicken, oder zu einer extra vorbereiteten Saucenbasis dazugeben), nach Belieben abschmecken (z.B. mit einem Klacks Quittengelee, oder Johannisbeergelee, und ein bisschen Rahm).

Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und dem Gemüse servieren.

Als Beilagen passen wunderbar selbstgemachte Spätzle, Möhrengemüse, selbstgemachter Kartoffelsalat, Knödel – lasst Eurer Phantasie freien Lauf.