Macarons selber machen

Frage des Tages: Lohnt es sich, selber Macarons zu machen, wenn man 15 Minuten vom nächsten Sprüngli entfernt wohnt, und jederzeit eine Schachtel perfekter Luxemburgerli holen kann? Die Antwort: Ganz ehrlich? JEIN!!!!

Nein, weil: Die aus dem Laden sind immer perfekt. Sie brauchen keine 3 Tage Planung vorab (warum erzähl ich weiter unten). Und es gibt sie in kleinen Mengen, das ist besser für die Figur.

Ja, weil: Wenn die Diven tatsächlich gelingen, ist das ein tolles Gefühl. Und weil man weiss, was alles genau drin ist, und weil es einfach ist, die Macarons so zu füllen, dass jeder genau seine Lieblingsmacarons bekommt.

Fazit? Ich werd sie wieder machen. Das Dumme bei mir war, ich bin völlig unbedarft an meine ersten Macarons gegangen, und sie waren einfach fast perfekt, abgesehen davon, dass ich die Mandeln nicht gesiebt hatte. Seither ist es ein Auf und Ab – jedesmal wenn ich kurz davor bin, nie wieder welche zu machen, gelingen mir phantastische Exemplare – und das nächste Mal, wenn ich der Meinung bin, alles eigentlich gleich gemacht zu haben (ausser dass schlechtes Wetter war), werden sie einfach nichts.

Auf jeden Fall hier mein Rezept – nachgebaut von Nico. Für mich haben sich die Macarons mit italienischer Meringue als zuverlässiger im Ergebnis erwiesen, auch wenn’s ein bisschen aufwendiger ist in der Zubereitung.

Voraussetzungen:

Die Mandeln sollten wirklich fein gemahlen sein. Viele empfehlen die Mandeln mit dem Puderzucker mischen und im Mixer noch feiner hacken, für mich hat sich das nicht bewährt, ausser einem Klumpen und grosser Sauerei bringt mir das nichts. Ich habe geschälte und fein gehackte Mandeln gefunden, welche ich einfach nochmal siebe um die wirklich (wenigen) grösseren Stücke auszusieben, und damit gut für mich. Falls ich diese Marke nicht zur Hand habe, siebe ich einfach mal die doppelte Menge Mandeln durch, nehme den feinen Anteil für Macarons, und den Rest für Kuchen und ähnliches.

Die Zutaten sollten relativ genau abgewogen werden und auch im Verhältnis zueinander stimmen, will heissen, eine Digitalwaage ist von Vorteil.

Ausserdem braucht es ein Thermometer, um die Temperatur des Zuckerwassers messen zu können, es sollte bis 120°C messen (ich nehme ein digitales Fleischthermometer, was spätesten ab 80° Celsius anfängt zu piepen, was nervig ist, aber trotzdem funktioniert).

Das Eiweiss schlägt sich am besten, wenn es einen guten Tag im Kühlschrank war nachdem es vom Eigelb getrennt wurde. In einer Tasse, darüber etwas Frischhaltefolie, hält sich das Eiweiss gut ein paar Tage, und lässt sich besser zu Eischnee verarbeiten als wenn es frisch ist.

Ausserdem: Die Macarons müssen mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen, bevor sie so richtig lecker und aussen knusprig und innen weich sind. Das heisst, wenn ihr für einen bestimmten Tag Macarons anbieten wollt, plant lange genug im Vorraus.

Zutaten für die Schalen:

72 gr Eiweiss (ungefähr 2 Eier à 63+ gr)
100 gr sehr fein gehackte Mandeln vorzugsweise ohne Haut
100 gr Puderzucker
20 gr Kakao-Pulver für Schoggi-Macarons
1 Prise Salz

25 gr Wasser
100 gr Kristallzucker

Zubereitung:

Die Mandeln und den Puderzucker gut vermischen (siehe Vorraussetzungen – die Mandeln sollten fein sein). Falls es Schokoladenmacarons gibt, den Kakao ebenfalls dazumischen.

Die Hälfte des Eiweisses (36 gr) zur Zucker/Mandelmischung geben, und mit einem Teigschaber zu einem glatten Teig verkneten.

Das übrige Eiweiss (36 gr) mit der Prise Salz in der Küchenmaschine langsam aufschlagen.

In der Zwischenzeit das Wasser mit dem Kristallzucker erhitzen. Mit dem Thermometer überwachen, und auf 117° Celsius erhitzen.

Wenn das Zuckerwasser die Temperatur erreicht hat, sollte das Eiweiss in der Küchenmaschine steif sein. Die Küchenmaschine auf höchster Stufe laufen lassen, und den heissen Zuckersirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen lassen.

Dann etwa zurückschalten, aber noch weiterschlagen, bis sich die Meringuemasse abgekühlt hat – das kann ein paar Minuten dauern.

Ist die Meringuemasse schön glänzend, lauwarm und zieht lange Spitzen, wird diese in mehreren Portionen (ich teil sie auf dreimal auf) unter die Mandel-Zucker-Eiweiss-Masse gezogen. Dazu mit einem Teigschaber etwas Meringuemasse dazugeben, und mit dem Teigschaber die Meringuemasse schön glatt und vollständig einarbeiten, bevor die nächste Portion Merinuge dazugegeben wird. So wird sichergestellt, dass sich die beiden Teile wirklich gut mischen, und keine Klumpen entstehen.

Die fertige Macaron-Masse in einen Spritzbeutel geben, und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmässige kleine Tupfen setzen, ca 2.5 cm im Durchmesser und mit genug Abstand zum Nachbarn. Die angegebene Menge ergibt bei mir 2 Bleche voll.

Ist das Blech fertig, kräftig von unten dagegen schlagen, dadurch setzen sich die Macarons, Luftblasen wandern an die Oberfläche, und die ‚Spitzchen‘ vom Spritzen setzen sich. Und ich meine kräftig, ehrlich.

Jetzt die Macarons ungefähr 20 Minuten zur Seite stellen und trocknen lassen – damit erreicht man die ‚Füsschen‘ – die ‚Haut‘ verhindert, dass sich die Macarons im Ofen gleichmässig ausdehnen, und beim Backen heben sie sich dann und bekommen die Füsschen (zumindest im Idealfall).

In der Zwischenzeit den Ofen auf 150°C vorheizen.

Hat der Ofen die Temperatur erreicht, kann man vorsichtig die Macarons anstupfen, ob sie ein bisschen eine Haut bekommen haben. Wenn ja, Zeit für den Ofen.

Bei 150°C für ca 12-15 Minuten backen. Nach ein paar Minuten sieht man die Füsschen.

Sind die Macarons fertig, Blech aus dem Ofen, und die Macarons noch auf dem Backpapier auf eine kühlere Oberfläche legen zum Abkühlen. Erst wenn sie ganz kalt sind, vom Backpapier lösen, dann lassen sie sich auch wirklich leicht mit einem Messer abheben.

Nach Grösse sortieren und füllen.

Sind sie gefüllt, müssen sie in einer Dose über Nacht in den Kühlschrank zum Durchziehen. Erst am nächsten Tag sind sie so richtig lecker.