Lievito Madre: italienische Mutterhefe

Lievito Madre ist ein milder Weizen-Sauerteig, der mit Mehl, Wasser, etwas Öl und Honig angesetzt wird.

Am Anfang benötigt der LM noch viel Aufmerksamkeit, aber wenn er mal angesetzt ist, ist er ein sehr angenehmer Zeitgenosse im Kühlschrank, der bei mir spätestens alle 2 Wochen gefüttert wird, und ansonsten friedlich vor sich hinblubbert. Und – damit kann man Hefe ersetzen, wenn keine Hefe im Haus ist, oder ansonsten unterstützt der LM als Superturbo die Hefe.

Zubereitung:

Tag 1:
100 gr Weizenmehl
50 gr lauwarmes Wasser
1 TL Olivenöl
1 TL Honig

Alles zusammenrühren, und eine glatte Kugel kneten. Diese mit etwas Öl abreiben, mit einem Messer kreuzförmig einschneiden, und in eine Glas- oder Plastikschüssel geben, welche mit Klarsichtfolie abgedeckt wird.
Bei Raumtemperatur für 2 Tage stehen lassen. Es riecht leicht säuerlich, und darf keinen Schimmel angesetzt haben.

Tag 3:
80 gr vom Teig
80 gr Weizenmehl
40 gr Wasser
Wieder verkneten, Kugel formen, mit Öl abreiben, Kugel formen, ins saubere Gefäss geben, mit Klarsichtfolie abdecken, 2 Tage stehen lassen bei Raumtemperatur.

Tag 5:
Rinse, repeat:
80 gr vom Teig
80 gr Weizenmehl
40 gr Wasser
Wieder verkneten, Kugel formen, mit Öl abreiben, Kugel formen, ins saubere Gefäss geben, mit Klarsichtfolie abdecken, 2 Tage stehen lassen bei Raumtemperatur.

Tag 7:
Jetzt kommt Abwechslung ins Spiel.
80 gr vom Teig
80 gr Weizenmehl
40 gr Wasser
Ok, nicht viel, weil… verkneten, Kugel formen, mit Öl abreiben, Kugel formen, ins saubere Gefäss geben, mit Klarsichtfolie abdecken.
Aber dann! Jetzt kommt der Kleine für 5 Tage in den Kühlschrank.

Tag 12:
Die Routine ist wieder zurück:
80 gr vom Teig
80 gr Weizenmehl
40 gr Wasser
Verkneten, Kugel formen, mit Öl abreiben, Kugel formen, ins saubere Gefäss geben, mit Klarsichtfolie abdecken, ab in den Kühlschrank.

Jetzt sollte der Kleine schon so stark sein, dass er sein Volumen verdoppelt, wenn man ihn im Warmen stehen lässt für ein paar Stunden – oder aber innerhalb eines, zwei Tagen im Kühlschrank.
Ab jetzt regelmässig füttern (ich schaue, dass ich mindestens jedes zweite Wochenende den Kleinen füttere) – 80 gr Teig, 80 gr Mehl, 40 gr Wasser, kneten, einschneiden, Folie drüber, ab in den Kühlschrank.

Wenn ihr mal lange abwesend sein müsst, hält es der Kollege auch mal bis zu 3 oder 4 Wochen aus – oder aber ihr friert ihn ein, und pflegt ihn nach dem Auftauen besonders gut, und gebt ihm ein bisschen Honig um ihn wieder auf Trab zu bringen. Das ist auch das Hilfsmittel falls er mal etwas sehr faul wird.

Was passiert mit den Resten? Einfach bereits zu normalem Hefeteig dazugeben – erwartet keine grosse Triebkraft in den frühen Stadien. Je älter der LM ist umso grösser wird seine Triebkraft.